Is koude pasta echt gezonder dan warme?

Luister naar dit artikel

Het is al een tijdje een hit op hippe foodblogs: resistent zetmeel, dat ontstaat als je warme pasta of aardappelen laat afkoelen. Het zou zorgen voor een gezonde darmflora, een beter immuunsysteem en zelfs beschermen tegen darmkanker. Maar wat is er van waar?

Eerst de theorie: “Als je pasta warm eet, zorgen enzymen in de dunne darm voor een snelle oploop van glucose in het bloed,” legt de Groningse hoogleraar medische voedingsleer Roel Vonk uit in de Volkskrant. “Je insuline piekt en daalt daarna snel, waardoor je opnieuw honger krijgt. Als pasta afgekoeld is, ondergaat het zetmeel een proces dat we retrogradatie noemen. De glucose uit dit zetmeel komt maar voor een klein deel in het bloed terecht.”

Tegelijkertijd zet de koude pasta aan tot de productie van korteketenvetzuren in de dikke darm, gaat Vonk verder. “Deze afbraakproducten van koolhydraten hebben een gunstig effect op de darmflora en beschermen inderdaad tegen ziekten als diabetes en kanker.”

Moeten we dan massaal ons lekker dampende bordje spaghetti laten afkoelen? “Ach welnee”, zegt Vonk. “In de voedingswetenschap is dit een non-issue. We doen er al tien jaar onderzoek naar en dat heeft nog nooit tot een opzienbarend product geleid.” Bovendien bereik je hetzelfde effect door veel vezels te eten.

Bron